La kissaria est le marché couvert et fermable situé au cœur de la médina, réservé aux marchandises de valeur comme les étoffes, les brocarts et la passementerie.
À Fès comme à Marrakech, elle forme un quartier commerçant à part : un réseau de ruelles étroites couvertes, dotées de portes que l'on ferme le soir et les jours chômés. Cette clôture est la clé de son fonctionnement, et elle explique la place qu'y tiennent les fournitures du vêtement décrites dans le vestiaire marocain et ses matières.
Ce qu'on y trouve
La kissaria concentre ce qui se vend cher et se dérobe facilement : pièces d'étoffe, brocarts, fils métalliques, boutons, et surtout la passementerie, dont la sfifa, galon tressé qui borde caftans et jellabas. On y croise aussi merciers, brodeurs et parfois orfèvres. Les métiers salissants ou encombrants restent dehors : la teinture, par exemple, occupe son propre quartier, comme le souk Sebbaghine.
À Fès, la kissaria voisine avec les fondouks, ces bâtiments à cour centrale où l'on entreposait les marchandises et logeait les marchands venus de l'extérieur. Les deux institutions se complètent : le fondouk stocke et héberge, la kissaria vend au détail.
L'erreur fréquente : la confondre avec le souk
Un souk est un marché ouvert, organisé par corps de métier, accessible en permanence et bordé d'échoppes sur rue. Une kissaria est fermée et gardée, et sa fermeture nocturne conditionne le type de marchandise qu'on peut y laisser. La différence n'est donc ni de taille ni de prestige, mais de sécurité et de statut : les boutiques y étaient traditionnellement louées, l'accès contrôlé, et l'ensemble relevait souvent d'une fondation pieuse. Dire kissaria pour souk revient à confondre une galerie fermée avec une rue commerçante.
Ce que cela change au regard du visiteur
Sur place, deux indices suffisent : la présence de portes aux entrées, et une lumière qui tombe d'en haut par des claires-voies plutôt que de la rue. Les pièces vendues y sont d'une autre nature : c'est là que se négocient les étoffes destinées aux tenues de cérémonie, celles qui relèvent de la logique des caftans et robes marocaines, et non les articles courants du quotidien. La qualité du travail se juge à l'échoppe : un maâlem passementier fait sa réputation sur la régularité de son galon.
Le même principe vaut pour les matières premières. La laine bergère, vendue sous ce nom en France, n'a pas d'équivalent dans la nomenclature des ateliers, où l'on nomme les toisons par région. Et pour les pièces de dessus, une mansouria ou une doublure fine se choisissaient chez ces mêmes marchands d'étoffes, tandis que les peaux de maroquin passaient par les selliers voisins.