Un fondouk, funduq en arabe, est un bâtiment de médina organisé autour d'une cour centrale, qui réunissait sous un même toit l'entrepôt des marchandises, l'hébergement des marchands de passage et, à l'étage, des ateliers d'artisans.
La forme est attestée à Fès dès l'époque mérinide et se retrouve dans toutes les villes de commerce du Maroc. Ces bâtiments ont abrité la fabrication comme la vente d'une grande partie des pièces que détaille notre guide du vestiaire marocain : étoffes, ceintures, tuniques, parures.
Le plan : une cour, des galeries, un seul portail
Le fondouk est fermé sur l'extérieur par un mur presque aveugle, percé d'un portail unique assez haut pour laisser passer une bête chargée. Derrière, une cour rectangulaire distribue tout le bâtiment. Le rez-de-chaussée aligne des réduits voûtés servant de magasins et, dans les fondouks de caravane, des écuries. Une galerie sur piliers de bois ou sur arcades court à l'étage et dessert les cellules : chambres pour les marchands, ateliers pour les artisans. Cette disposition règle deux problèmes à la fois. La sécurité, d'abord : une seule ouverture à garder la nuit. La lumière ensuite, qui vient entièrement de la cour puisque les murs extérieurs sont pleins.
Un rouage du commerce urbain
Le fondouk ne fonctionnait pas isolément. Il s'insérait dans un réseau : la kissaria, marché couvert réservé aux articles de valeur, les souks spécialisés par métier comme le souk Sebbaghine des teinturiers, et les ateliers dirigés par un maâlem qui y formait ses apprentis. À Fès, plusieurs fondouks se sont spécialisés par marchandise : les peaux ici, l'huile là, les tissus ailleurs. On y entreposait aussi bien des laines rougies à la garance que des pièces d'étoffe destinées à devenir fouta, gandoura ou haïk.
L'erreur : ce n'est pas un hôtel
On traduit couramment fondouk par « auberge » ou « hôtel », et des établissements touristiques ont repris le mot pour son parfum ancien. La traduction est trompeuse. Le logement n'était que l'une des trois fonctions du lieu, et la plus subordonnée : le marchand y dormait parce que sa marchandise y était, et ce qu'il payait couvrait d'abord le magasin et l'écurie. Un bâtiment sans entrepôt ni atelier n'est pas un fondouk, c'est une maison d'hôtes qui en a gardé le plan à cour. La nuance compte pour lire l'architecture d'une médina : la taille des portails, la hauteur sous voûte du rez-de-chaussée et la largeur des galeries s'expliquent par le passage des bêtes et des ballots, pas par le confort des dormeurs.
Ce qu'il en reste
Plusieurs fondouks restaurés servent aujourd'hui d'ateliers collectifs ou d'espaces d'exposition, usage plus proche de leur fonction d'origine que l'hôtellerie. Le mot reste utile pour comprendre l'artisanat marocain contemporain : la production y a longtemps été groupée par lieu plutôt que par marque, ce qui explique qu'un même vocabulaire de formes et de motifs circule d'un atelier à l'autre, jusque dans des pièces actuelles comme nos sacs d'inspiration marocaine.