Le safran de Taliouine est le stigmate séché du Crocus sativus cultivé dans l'Anti-Atlas, au sud de Taroudant, et il a été le premier produit marocain reconnu par une indication géographique, en 2010.
L'appellation désigne donc une origine précise et un mode de production, pas une qualité générique attribuée à n'importe quelle poudre jaune. Comme beaucoup de mots du terroir passés dans le commerce européen, elle voisine avec le vocabulaire du vestiaire marocain, où teintures, épices et textiles ont longtemps circulé par les mêmes souks.
Comment on le reconnaît
Chaque fleur ne porte que trois stigmates, cueillis à la main au petit matin puis émondés dans la journée avant séchage. Le filament sec est rouge sombre, plus clair vers la base, évasé en trompette à son extrémité libre. Plongé dans un liquide tiède, il libère sa couleur lentement, en filets, et non d'un seul coup. Le goût est amer, jamais sucré, et le parfum reste perceptible longtemps après le séchage.
L'erreur fréquente : le faux safran
Ce que l'on vend sur les marchés sous le nom de safran est très souvent du carthame, dont on utilise les pétales entiers. La différence est visible : le carthame donne des lamelles orange uniformes, sans trompette ni base pâle, il colore immédiatement et n'a presque aucune amertume. Le curcuma en poudre joue le même rôle de substitut. Un prix bas au gramme suffit à trancher, puisque la récolte du Crocus sativus est entièrement manuelle et qu'il faut un très grand nombre de fleurs pour un poids utile.
Un colorant avant d'être un condiment
Avant la cuisine, le safran a servi à teindre. Le jaune qu'il donne figurait dans les ateliers aux côtés du henné, qui tire vers l'orangé, et de la garance (fouwa), qui tient les rouges. Les teinturiers des médinas, de Fès à Salé, le réservaient à de petites quantités de fil, car son coût interdisait les grands bains.
On le retrouve donc sur des pièces de cérémonie plutôt que sur des vêtements ordinaires : une bande d'étoffe destinée à un sefsari, une laine fine promise à un selham, un sarouel de fête, ou encore le jaune profond d'une belgha de mariée. Les colorants de synthèse ont depuis remplacé ces bains, et le safran est redevenu ce qu'il est d'abord aujourd'hui : une épice.
Ce que cela change à l'usage
En cuisine, un safran authentique s'infuse : on écrase quelques filaments, on les laisse gonfler dans un peu d'eau tiède, puis on verse l'infusion en fin de cuisson. Ajouté sec et à forte dose, il amertume le plat sans le colorer davantage. Conservé à l'abri de la lumière dans un contenant hermétique, il garde son parfum plusieurs saisons. Le même souci d'origine vaut pour les pièces textiles que nous proposons, des caftans aux sacs marocains : le nom d'une ville sur une étiquette n'est utile que s'il correspond à un lieu de fabrication réel.